Fremhævning

For at omdanne mælk til en fast form skal den koncentreres (koaguleres). Denne proces foregår efter passende syrning ved tilsætning af syrkulturer og osteløbe henholdsvis osteløbeerstatninger samt indstilling af mælken til osteløbetemperatur (ca. 30 til 34 °C). Æggehviden (proteinet) i mælken består af 80 procent kasein og 20 procent valleproteiner (albuminer og globuliner). Under indtykningen spaltes kaseinet, og der dannes et tredimensionelt netværk via calciumbroer. Ved sammentrækning af dette netværk sker den ønskede adskillelse af valle (valleproteiner). Processen varer, afhængigt af ostetypen, mellem ca. 10 minutter og 2 timer. Koaguleringen sker under påvirkning af mælkesyrebakterier samt enzymer og, med få undtagelser (surmælksost samt visse friskosttyper), ved tilsætning af osteløbe eller osteløbeerstatninger.