Hård ost

Hård ost er en sødmælksost med en fast til meget fast ostemasse. Gennem intensiv bearbejdning af ostemassen med osteharpen samt ved »brænding« af ostemassen opnår de et meget højt tørstofindhold på mindst 60 procent og har meget lang holdbarhed – vandindholdet i den fedtfri ostemasse er med 56 % eller derunder det laveste i denne ostegruppe. Hård ost (som f.eks. Allgäuer Bergkäse g.U. eller Rösslerhof Emmentaler) har en modningstid på mindst tre måneder og betydeligt længere – en Parmigiano Reggiano DOP kan endda have modnet i mere end tre år. Hård ost indeholder ingen eller kun meget små mængder laktose (mælkesukker). Under fremstillingen løber størstedelen af vallen fra, og med den forsvinder en betydelig del af laktosen. I løbet af den lange modningstid nedbrydes den resterende mælkesukker af mælkesyrebakterier stort set fuldstændigt til mælkesyre.