Saltbad

Når ostene nedsænkes i saltlage, sker der mere end blot dannelsen af skorpen til konservering. Ostens holdbarhed, men også smagen, afhænger i høj grad af saltningen; desuden påvirker saltet modningsprocessen.
Jo større og hårdere osten er, desto længere tid forbliver den i saltlagen. Således ligger Hård ost op til 30 dage i saltlagen, mens bløde oste kun opholder sig der i få timer.