Surmælksost

Udgangspunktet for surmælksoste som »Harzer Natur« eller »Harzer med spidskommen« er surmælkskvark – en særdeles tør kvark fremstillet ved syrekoagulering af skummetmælk. Den forfines med salt og eventuelt krydderier (f.eks. spidskommen), males, formes og opbevares derefter i nogle få dage til modning. Surmælksost med et stadig relativt højt vandindhold på 60–73 % i den fedtfri tørstof modnes ligesom blødost fra ydersiden og indad. De unge oste har endnu en hvid kerne i midten af ostemassen – denne forsvinder med stigende lagringstid, og ostene får deres typiske, krydrede, kraftige og behageligt syrlige smag. Surmælksoste er kendetegnet ved et højt proteinindhold (op til 37 %) og et meget lavt fedtindhold – under 1 % i tørstoffet, da de kun må fremstilles af skummetmælk. Denne kaloriefattige specialitet er derfor også særligt velegnet til en slankekur. Der findes to typer surmælksoste: Surmælksost med rødkultur har takket være behandlingen med bakteriekulturen Brevibacterium linens en gul-rødlig overflade og en tilsvarende kraftig smag. Surmælksost med ædelskimmel har en mere diskret, mildt aromatisk smag og sprøjtes med ædelskimmel (Penicillium camemberti) efter formning.